Больной вопрос: перчатки на пищевом производстве

Своеобразный тренд сегодняшнего дня – одеть в перчатки всех работников, прикасающихся к пищевым продуктам. Сторонники подобного подхода уверяют, что «так положено», впрочем затрудняясь ответить, кем и где. А вот известный российский дизайнер и блогер Артемий Лебедев высказывается резко против: «…подобное решение только разносит заразу, потому что люди перестают мыть руки с должным старанием». Кто прав и что говорит по этому поводу закон? Давайте разбираться.

Требования санитарных правил

Для масштабного хлебобулочного и кондитерского производства разработаны Санитарные правила 2.3.4.545-96. Для мини-пекарен создан свой документ – СанПиН 2.3.4.004-97. Для предприятий общественного питания любого вида и всех организационных форм используются СП 2.3.6.1079-01. И везде требования к личной гигиене работников одинаковы:

• коротко стричь ногти на руках и не покрывать их лаком;
• тщательно мыть руки перед началом работы, а также после посещения туалета (в последнем случае – еще и обрабатывать дезинфицирующим раствором);
• перед рабочей сменой надевать чистую санитарную форму, непременным элементом которой является головной убор (колпак, косынка, сеточка для волос).

Про обязательное использование защиты для рук упоминается только в правилах для организаций общепита: п. 9.7 гласит, что сервировку и порционирование блюд необходимо производить в одноразовых перчатках, отдельных для каждого вида продукции. А в описании различных производственных процессов латексные/виниловые изделия не упоминаются.

Таким образом, в процессе приготовления пищевой продукции: при запуске тестомеса, раскатывании теста, закладке компонентов в варочный котел или измельчитель, заправке бисквита в машину для нарезки и пр. – законодательство не принуждает персонал носить перчатки.

При наличии автоматической линии упаковки вопрос о перчатках даже не возникает

Что более гигиенично – одноразовые перчатки или тщательно вымытые руки?

На изделиях, только что вынутых из упаковки, концентрация микробов минимальна (вовсе отсутствовать бактерии не могут). Однако уже через полчаса картина не столь радужна: количество микроорганизмов увеличивается из-за контакта с различными предметами и продуктами.

Руки после двукратного намыливания и чистки щеткой (как положено по нормативам) также радуют бактериологической чистотой. Конечно же, они в процессе работы тоже пачкаются и подвергаются атаке микробов. Но повторное мытье легко приводит состояние кожи в порядок.

На латекс примерно у 10 % людей развивается аллергия

Казалось бы, латекс (винил, полиэтилен) также можно помыть – и продолжить работу. Однако подобная процедура нарушает структуру материала и увеличивает его проницаемость. А уже за час непрерывного ношения описываемых изделий внутри них накапливается так называемый перчаточный сок. Это выделения потовых и сальных желез кожи, которые служат отличной питательной средой для бактерий. Такая жидкость начинает незаметно проникать наружу и попадать в продукты.

Получается, что голые руки – при условии их регулярного мытья – это более гигиеничный инструмент. Возможен, кончено, вариант перемены перчаток каждый час – тогда их чистота будет на уровне. Но это лишние расходы для предприятия.

Итак, подводим итоги. На пищевых производствах и предприятиях общественного питания ношение перчаток – это не прописанная в законе обязанность (за небольшим исключением, указанным выше), а инициатива администрации. И в данной ситуации начальство не столько руководствуется гигиенической необходимостью, сколько следует «веянию времени».

Новости

ИНФОРМАЦИЯ О ПРИМЕНЕНИИ ПЕРЧАТОК, КОТОРУЮ ОБЯЗАН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ!

05.06.2014

Международная статистика: в 85% случаев перчатки выбираются не правильно или используются не по назначению!

Учитывая важность и актуальность данного вопроса, ГК «Азбука Чистоты» структурировала свод рекомендаций и правил по применению перчаток.

Основные загрязнения пищевых продуктов при применении перчаток:

1) Микробиологическое – грязные, опудренные, поврежденные перчатки;
2) Физическое – разрыв перчатки и попадание частиц в пищу;
3) Химическое – попадание химических веществ в пищевой продукт в результате миграции из перчатки. Также оказывает влияние на вкусовые качества блюда;
4) Аллергенное – натуральный латекс и пудра могут быть причиной аллергических реакций.

Рекомендации по выбору перчаток:
При работе с продуктами питания, перчатки выполняют две функции: защищают продукт и защищают работника.

1) Обратите внимание на рекомендации производителя и инструкцию по применению. Для обеспечения максимальной безопасности необходимо выбирать перчатки, подходящие для каждого конкретного вида деятельности.

2) Удостоверьтесь, что перчатки соответствуют требованиям законодательства, изготовлены из безопасных материалов. Официальный символ обозначает, что изделие может использоваться в контакте с пищевым продуктом, должен быть нанесен на упаковку или перчатку.

3) Избегайте использования поливинилхлоридных и виниловых перчаток в связи с риском выщелачивания таких потенциально опасных веществ, как фталатные пластификаторы, которые затем впитываются как в продукты, так и в кожу работника.

4) Избегайте использования латексных и опудреных перчаток, существует риск возникновения дерматита либо негативного воздействия потенциально аллергенных веществ на работников либо конечных потребителей. Воздействие латекса и крахмальной пудры может привести к возникновению нежелательных реакций, среди которых хорошо известные симптомы аллергии, отек верхних отделов дыхательной системы, плеврит, миокардит, поражение центральной нервной системы и даже ложная диагностика раковой опухоли или туберкулеза.

Таким образом, оптимальные варианты с учетом всех требований:

1) перчатки из нитрила высшего качества*
2) перчатки из первичного полиэтилена*
3) использование перчаток синего цвета — обеспечит визуальный контроль попадания частиц перчаток в пищу при разрыве.

*При наличии сопроводительных документов:
Сертификат соответствия ТР ТС 019/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ СРЕДСТВ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ».
Декларация соответствия стандартам качества для контакта с продуктами питания.

В ассортименте ГК «Азбука чистоты» представлены перчатки Ansell, которые отвечают всем требованиям, предъявляемым к перчаткам для пищевой промышленности и общественного питания.

Рекомендации для сотрудников:
Перчатки создают барьер между кожей рук и продуктом, что способствует предотвращению его загрязнения. Однако неправильное использование перчаток может вызвать обратный эффект.

Правила применения перчаток:

1) Мойте руки перед тем, как надеть перчатки или сменить.
2) Убедитесь, что перчатки подходят по размеру. Перчатки большого размера не будут держаться на руке, слишком маленькие перчатки будут стеснять руку.
3) Меняйте перчатки по мере необходимости и в следующих случаях:
a) при загрязнении или разрыве перчаток;
b) перед началом нового вида деятельности;
c) каждые четыре часа при выполнении одного вида деятельности;
d) после работы с сырыми продуктами — мясом, рыбой или птицей или перед работой с готовым продуктом.
4) Снимайте перчатки правильно. Возьмите за манжет перчатки и потяните её в сторону пальцев. Избегайте касания перчатки ладонью.

Нормативно-законодательная база по применению перчаток

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА:

18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
С изменениями и дополнениями от 31 марта 2011 г. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Использование изделий контактирующих с пищевыми продуктами регулируется Гигиеническим нормативом ГН 2.3.3.972-00 с изменениями, внесенными ГН 2.3.3.1019-01 «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. ТАРА, ПОСУДА, УПАКОВКА, ОБОРУДОВАНИЕ И ДРУГИЕ ВИДЫ ПРОДУКЦИИ, КОНТАКТИРУЮЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ»
Изделия, изготовленные из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и средами, не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты.

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ HACCP c 15 февраля 2015 года:

С 01.07.2013 года вступает в силу Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ».
С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. Повторное совершение указанного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа, в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Статья 15. Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
Параграф 1: В процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:
Пункт 3: изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880
«О принятии технического регламента Таможенного союза
«О безопасности пищевой продукции» С изменениями и дополнениями от: 11, 25 июня 2013 г.
Пункт 3.3. До 15 февраля 2015 года допускается производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства — члена Таможенного союза, при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции указанным обязательным требованиям, выданных или принятых до дня вступления в силу Технического регламента.

Перчатки медицинского назначения (смотровые, хирургические) не могут применяться на производствах в соответствии с ТР ТС 019/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ СРЕДСТВ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ».

ЕВРОПЕЙСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ПРАКТИКА (В РАМКАХ ВТО):

Требования Европейского регламента 1935/2004 (Перчатки изготавливаются только из разрешенных к применению ингредиентов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами, и их уровни миграции частиц не превышают официально разрешенные, установленные с учетом использования продукта по назначению) и Регламент Комиссии 2023/2006 по надлежащей производственной практике материалов.
С 1 июля 2008 г. При работе с пищевыми продуктами, содержащими жиры, запрещено применение поливинилхлоридных или виниловых перчаток из-за миграции фталатных пластификаторов в продукты питания.
Ограничение по использованию латексных перчаток в пищевой индустрии в Европе и США началось около 10 лет назад. Многие компании: рестораны, супермаркеты, воздушный транспорт, пищевая промышленность, из-за частых случаем аллергических реакций, как у конечных потребителей, так и работников, ввели полный запрет на использование латексных перчаток при контакте с продуктами.

ВЫБИРАЙТЕ И ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПЕРЧАТКИ ПРАВИЛЬНО!
Воспользуйтесь дополнительным наглядным материалом по применению перчаток разработанным компанией «Азбука чистоты» http://azbukachistoty.ru/catalog/tablichki

Санитарные правила для предприятий общественного питания

Кафе или ресторан — учреждения, часто попадающие под жесткий контроль проверяющих органов. У властей, следует отметить, есть все законные основания для воздействия на общепит, и, прежде всего — большое количество нормативов санитарно-эпидемиологического характера (и смежных с ними), на которые можно ссылаться, вменяя рестораторам те или иные нарушения. Ознакомимся с требованиями СанПиН к общепиту, со спецификой нормативов (и ключевых норм, на которые имеет смысл обратить внимание владельцу точки общепита) подробнее.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

1. Федеральные законы:

1. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):

Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно .

1. Гигиенические нормативы:

• ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
• ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).

1. Санитарные нормативы:

• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).

1. Методические указания:

• МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
• МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
• МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).

1. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).

1. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

1. С подбором персонала.

1. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).

1. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).

1. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).

1. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).

1. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.

1. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.

1. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы

Самая, вероятно, главная задача предприятия общепита в части обеспечения соответствия деятельности тем требованиям, что определены в санитарно-эпидемиологических нормах — подбор персонала, который будет готов выполнять свою работу, не давая повода проверяющим органам (и иным заинтересованным лицам — хотя бы самим посетителям) вменить предприятию то или иное неправомерное действие.

При подборе работников общественного питания руководству необходимо учитывать следующее:

1. Каждый сотрудник должен иметь личную медкнижку (а если ее нет — нужно завести данный документ).

В медкнижке фиксируются итоги медосмотров, обследований, а также сведения о прививках.

1. Время от времени руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия по санитарному минимуму для работников общепита.

Понятно, что сотрудники не должны знать в подробностях все те нормы, что отражены в приведенных выше нормативных актах. Но об общих правилах — касающихся обеспечения соответствия деятельности предприятия санитарно-эпидемиологическим требованиям, им знать необходимо.

По завершении обучения имеет смысл провести экзаменацию полученных знаний — в форме теста или собеседования, с последующей документацией факта освоения работником общепита санитарного минимума. Если такого документа оформлено не будет, то проверяющие органы отстранят человека от работы (и, не исключено, оштрафуют предприятие).

1. В соответствии с установленным графиком должны производиться:

• предварительные медосмотры (при поступлении людей на работу);
• периодические медосмотры (в общем случае — ежеквартально);
• рентгеноскопия (в общем случае — раз в год);
• проверка на бациллы (при приеме на работу, далее — раз в год).

Цель каждого медосмотра (и сопутствующего мероприятия в рамках медицинского обследования) — выявление работников, у которых имеются инфекционные и иные заболевания, препятствующие его трудовой деятельности на предприятии общепита. Медосмотры должны проводиться в специальных учреждениях, у которых есть лицензия.

Видео — варианты контроля за прохождением медосмотров работниками общепита:

Еще одно важное условие обеспечения безопасности производства на предприятии общепита — своевременное и качественное мытье рук персоналом. В отношении данной процедуры также разработан ряд санитарно-эпидемиологических норм.

Правила мытья рук в общепите по СанПиНу

Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:

1. Мытье необходимо производить:

• перед тем, как приступать к работе;
• после визита в туалет;
• после обработки сырых продуктов;
• после контакта с внешней тарой;
• после прикосновения к иным открытым частям тела;
• после курения;
• после приема пищи;
• после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
• просто по мере загрязнения.

1. Процедура мытья включает:

• тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
• смывание пены теплой водой из-под крана;
• просушивание рук с помощью салфетки;
• закрывание крана с помощью той же салфетки;
• выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).

1. Процедуру мытья дополняют:

• нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
• своевременная стрижка ногтей;
• своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален);
• периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения.

Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем.

Видео — о правилах мытья рук в общепите по СанПиНу:

На предприятии общественного питания всегда должна быть аптечка с необходимыми медикаментами для оперативной обработки повреждений на руках.

Внешний вид работника предприятия общественного питания

Следующая категория санитарно-эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита.

Работнику следует:

1. Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы.

1. Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты).

1. Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы.

1. Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно прекращать работу (или не выходить на нее вообще).

1. Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в медучреждения соответствующего назначения за лечением.

Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней:

• чистота;
• достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться);
• удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием).

После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха.

Видео — выбор спецодежды для поваров и официантов:

Подготовка помещения для точки общепита: требования и рекомендации

Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:

1. Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.

1. Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.

1. Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

1. Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).

Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита. В частности, нужно иметь в виду, что:

1. Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки.

Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.

1. Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования.

При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются.

Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

Структурирование производственных помещений

Размещенное в соответствии с установленными правилами помещение предприятия общественного питания необходимо структурировать на различные участки. Прежде всего — в части выделения на территории объекта различных производственных участков. Необходимо, чтобы такое структурирование:

1. Обеспечивало необходимое распределение производственных процессов по разным потокам.

Обработка сырых продуктов должна происходить отдельно от отпуска готовых блюд в зал. Полуфабрикатов — отдельно от готовых изделий. Продуктов — отдельно от отходов. Чистой посуды — отдельно от грязной.

1. Обеспечивало обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.

1. Обеспечивало необходимый уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где, соответственно, работает персонал и располагаются посетители — с учетом специфики организации производства (условно говоря, запахи с кухни не должны доставлять дискомфорта клиентам).

Оптимально:

1. Размещение горячего цеха на значительном удалении от складов.

1. Размещение горячего и холодного цехов в помещении с окнами на солнечную сторону — поскольку в таких производственных помещениях важно наличие естественного освещения.

1. В случае наличия кондитерского цеха — выделение в рамках него отдельного помещения, в котором будут изготавливаться кремы для пирожных и тортов, поскольку кремы — один из наиболее чувствительных к воздействию микроорганизмов ингредиентов (и, к тому же, один из самых скоропортящихся).

Соответствующее отдельное помещение должно быть обустроено так, чтобы можно было разместить там необходимое оборудование для обеззараживания инструментария, используемого кондитерами. Имеет смысл поставить там бактерицидную лампу — для повышения уровня стерильности.

1. Использование двух отдельных моечных:

• для столовой посуды (в которой блюда выдаются посетителям);
• для кухонной посуды (которая используется только в производственных целях).

Как минимум — следует иметь две обособленные моечные ванны, если нет возможности использовать два отдельных помещения. Грязная посуда из зала должна напрямую доставляться в «столовую» моечную. Чистая — наиболее коротким путем подаваться в раздаточную или сервизную (место, где образуется запас посуды на выдачу). «Кухонная» моечная должна располагаться в непосредственной близости от горячего цеха (но, вместе с тем, быть связанной и с холодным цехом).

В помещениях, где предполагается использование большого количества воды — в тех же моечных, поверхность пола должна иметь небольшой уклон в направлении дренажных отверстий (которые, очевидно, должны в таких помещениях быть), чтобы вода стекала туда.

В случае, если ресторан или кафе изготавливает блюда для доставки на дом, то место, с которого осуществляется отпуск готовой продукции, должно быть изолировано от других производственных помещений — кроме холодного и горячего цехов.

Структурирование помещений для посетителей

При проектировке залов для посетителей необходимо учитывать следующее:

1. Зал в общем случае не должен располагаться в подвале без доступа к естественному освещению.

1. Необходима изоляция зала от вестибюля (но при этом желательно наличие удобного перехода от одного помещения к другому).

1. В случае, если зал предполагает самообслуживание, то вход в него должен располагаться относительно недалеко от раздаточной.

При этом, ширина входа не должна быть менее 1,5 метров (а проходов между разными частями зала — 1,2 метров).

1. При перемещении продуктов в буфет — в случае его наличия в зале, потоки блюд и продуктов не должны пересекаться с потоками посетителей.

При проектировании санузлов следует иметь в виду, что:

• на предприятии общепита должно быть не менее 2 туалетов (с количеством умывальников в расчете не менее одного на 50 посадочных мест);
• подвод холодной и горячей воды к умывальникам обязателен.

Если на предприятии более 100 посадочных мест, то в нем необходимо обустроить умывальную комнату. А если нет возможности — разместить умывальники так, чтобы люди могли пользоваться ими до входа в туалет.

Структурирование административно-бытовых помещений

Общее требование к помещениям, о которых идет речь, заключается в необходимости обустройства отдельного входа в них — которым сможет пользоваться только персонал предприятия общественного питания.

Типичные разновидности административных помещений — кабинет руководителя, бухгалтерия. Иногда — отдельная касса. Каждое из них желательно размещать в месте, где есть естественное освещение.

Примеры бытовых помещений — гардеробы, бельевые, санузлы для работников. Главное — не размещать их над производственными цехами (и, разумеется, нужно размещать бытовые помещения обособленно от них).

Гардеробы для официантов и других работников должны быть раздельными. При необходимости следует обустраивать обособленные гардеробы для верхней, санитарной и производственной одежды (как и для домашней — той, в которой сотрудник приходит на работу).

Распространено размещение на предприятиях общепита душевых кабинок. При этом, предполагается, что на каждые 10 человек персонала будет, как минимум, одна кабинка.

Туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В них должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду. Необходимо, чтобы работник имел возможность пользоваться сантехникой, не загрязняя об нее руки (в этих целях предполагается оснащение унитазов элементами педального спуска, кранов — элементами с локтевым управлением). Должен быть отдельный кран, из которого берется вода для мытья полов (причем, он должен располагаться на уровне порядка 0,5 метров от пола).

Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов).

Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами. Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной.

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

• в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
• упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

Перевозка и хранение продуктов

В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:

1. Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.

1. У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.

Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:

• сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
• продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.

Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):

• температура 2 градуса;
• влажность 85%.

Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.

Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.

В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:

• температура 4 градуса;
• влажность 85%.

Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.

Предельные сроки хранения:

• молока — 20 часов;
• сметаны — 72 часа;
• сыра — 20 дней;
• творога — 36 часов.

Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.

В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.

Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.

Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.

На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.

Обработка продуктов

Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).

Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:

1. Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.

Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.

1. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:

• на разных столах (промаркированных по типу продукта);
• с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).

При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.

Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:

1. Свежие овощи и зелень.

Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.

Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.

1. Мороженое мясо, курица, рыба.

Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.

Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.

1. Яйца.

Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:

• обработка яиц моющим средством;
• дезинфекция.

Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.

Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.

1. Творог.

Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения. Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью.

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять). Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции.

Читайте статью про онлайн-кассы для ИП на ЕНВД: отсрочка до 2021 года, последние новости с учетом новых поправок в 54-ФЗ.

Рекомендуем ознакомиться с информацией о том, когда и как выдавать кассовый чек при оплате физлицом на расчетный счет.